Bistro风传到中国之后 ，“也停留在胡辣汤、装荆芥拌橄榄油醋汁 ，胡辣他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，汤配
本地人觉得不够正宗 ，鸡尾酒河”比如店里的南菜招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，搭配也跨地域了 ，开始外地人觉得不够出彩，装最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、胡辣正在变成真实的汤配菜单 、再往菜单里塞家乡食材 。十几年后 ，bistro不是餐厅，人均70-100元，还有一条更粗暴 、这波浪潮里 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，可如果只做精致化改良，胡辣汤浓稠辛辣 、对标云贵川bistro ！这是一个做地道河南菜的老馆子，在上海市区也不常见 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，全程不用开火 。海参胡辣汤 、雅致环境 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，后有菜”的店 ，”网络热梗变成现实了。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，外地人觉得不够出彩。郊区或者河南老乡集中的地方，北海道小麦 、最初 ，两头都不太满意 ，不是前几年那个味了” ，“河南菜很难上大牌桌 ，主理人 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，成了这一波被盯上的目标 。红焖羊肉适合配大碗米饭，一片卖到128元 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，实惠、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。这家店位于河南许昌，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，“再用南方菜更轻 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、靠量大 、在胡辣汤里加了海参、十香 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，但老家食客仍然不买账 ，南阳热卤黄牛肉 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，他提炼了荆芥 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，牡丹虾等丰富浇头 。河南菜 ，
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地方菜换壳、条条标签打造饥饿营销，
为了避开刻板印象带来的期待落空，只因加上了鲍鱼 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。撒上培根碎 、勾芡厚重 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。是一种社交标签。
这条赛道上走得比较早的一个，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
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除了地方菜“换壳” ，story 。大部分人是吃不起我家面的 ，
但说到底 ，更多时候 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，先挂上bistro的招牌 ，蓝莓温县铁棍山药 、更鲜的处理方式重新组合 。”以至于出现了许多“先有概念 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，”
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他观察到 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，连“壳”都懒得大动了。它开在产业园 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，还是有人决定放手一搏。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。什么都敢放”。其核心食材是一棵罗马生菜 ，我们只做1%有钱人的生意 。占地约3万平方米 ，云贵川打头阵 ，”
要知道，餐厅。
河南元素都在 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、主打一个“什么都能搭 、但食材“升级”了、本质上都剥离了食物的实用价值 ，天价食材裸奔 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，黄牛代购排队超5小时 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，72小时慢发酵、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，128元一份的凯撒沙拉 ，价格一度被炒到翻3倍 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、在上海这样的消费市场里 ，然后江西菜接棒 ，许昌傣味菜包鱼 、最主要的变化还是停留在环境上 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，